Poczucie miejsca

Wino, kawa, ser. Czy jest coś, co łączy te trzy hasła? Tak, pewne sery smakują doskonale z odpowiednio dobranym winem. Ale co kawa robi w tym zestawieniu? Odpowiedzią jest francuskie słowo terroir.

Unikatowy terroir

To hasło w dosłownym tłumaczeniu oznacza „okolicę”, „siedlisko”. Można rozumieć je także jako „poczucie miejsca” lub „licząca setki lat gleba”. W nawiązaniu do produktów spożywczych, takich jak wspomniane wcześniej wino, kawa i sery, odnosi się do warunków geologicznych i klimatycznych unikatowych dla danego obszaru. Obszaru, na którym wytwarza się określony produkt spożywczy. Czynniki takie jak czas i warunki dojrzewania, pora roku, gleba i skała, która pod nią leży, wysokość nad poziomem morza, nachylenie terenu, orientacja wobec słońca, nasłonecznienie, opady, natężenie wiatru, wilgotność powietrza czy wahania temperatury mają kluczowe znaczenie dla końcowego smaku kawy. Odpowiednio dobrany terroir nadaje jej niepowtarzalny i ściśle określony charakter. To właśnie dlatego ten sam gatunek kawy z Kenii smakuje inaczej niż ten z Brazylii.

Zbawienny cień

Kawę uprawia się w tzw. pasie kawy, czyli pomiędzy Zwrotnikiem Raka a Zwrotnikiem Koziorożca. Na tych terenach panuje klimat równikowy i subtropikalny. Naturalnie kojarzy nam się to z występowaniem wysokich temperatur. Analogicznie więc myślimy, że kawowiec to roślina wymagająca takich właśnie temperatur. A jednak na przykład krzewy Arabiki są delikatne i w ostrym słońcu usychają i giną. Dlatego tak istotnym czynnikiem jest także cień. Plantacje położone wyżej z reguły dają lepsze ziarno – bardziej gęste, gdzie substancje organiczne (także te aromatyczne i smakowe) są mocniej skoncentrowane. Dlaczego?

Zachmurzone niebo, swoisty dach stworzony przez wyższe krzewy i drzewa oraz sąsiadujące góry zapewniają cień i chronią kawowce przed ostrym słońcem, które pali ich liście. Delikatnie niższa temperatura w cieniu pozwala owocom dojrzewać wolniej. Ma to ogromny wpływ na pełnię i wyrazistość smaku kawy. Ponadto w cieniu rośnie więcej zróżnicowanych roślin, co przyciąga równie zróżnicowaną populację ptaków i owadów. Chronią one rośliny przed szkodnikami, które niszczą plony. W efekcie zbiory kawy są wyższe, a jej jakość lepsza.

Wysokość ma znaczenie

Uprawy kawy, które znajdują się na określonych wysokościach, cechują pewnie wspólne właściwości. Charakterystyka sensoryczna ziarna zmienia się wraz z wysokością, na której rośnie. Dlatego kawa pochodząca z upraw znajdujących się poniżej 760 m n.p.m. posiada ziemisty posmak. Te, które rosły powyżej 900 m n.p.m. cechuje niska kwasowość i wyraźna słodycz. W kawie z upraw powyżej 1200 m n.p.m. wyczujemy nuty cytrusów, orzechów, wanilii i czekolady. Natomiast nuty słodkich owoców, kwiatów, borówek, przypraw i wina wyczujemy w kawie uprawianej powyżej 1500 m n.p.m.

Co wybrać?

Dobra kawa to taka, która wyraźnie oddaje swój terroir, czyli ma czyste, specyficzne, definiujące nuty. Wyznaczniki, które wpływają na smak kawy, są skomplikowane i liczne. Nie sugerujemy, że dogłębne zapoznanie się z każdym z nich dla każdej kawy, którą pijesz, jest konieczne. Jednak dobrze jest zwracać uwagę na to, z jakiego kraju i regionu pochodzi oraz gdzie znajdowała się jej uprawa. To pozwoli Ci lepiej zrozumieć kawę i dobrać taką, która będzie idealna dla Ciebie.