Jak pali się kawę?

To ostatni krok przed transportem kawy do kawiarni, sklepu lub konsumenta. Można powiedzieć, że dzieje się tu magia, ale rzeczywistość jest z pozoru prostsza – to „tylko” fizyka i chemia.

Co to jest palenie

Ogień jest czynnikiem przekształcającym dla każdej kawy. Nieważne, czy palisz Robustę czy Arabikę – będziesz palił ją ogniem. Proces palenia wymaga pełnej koncentracji i zwracania uwagi na najmniejsze szczegóły. Odrobinę za wysoka czy za niska temperatura zastosowana chwilę za długo lub za krótko i kawa jest do niczego. Można powiedzieć, że dobry palacz kawy to połączenie artysty, naukowca i rzemieślnika. Naukowca? Owszem.

Ziarna są składowane, gdy są zielone, ponieważ w tej formie mogą być magazynowane bez utraty jakości i właściwości smakowych. Zielone ziarna nie posiadają żadnych z cech, którymi charakteryzują się te palone – są miękkie, gąbczaste, a w zapachu trawiaste. To proces palenia wydobywa z nich rozpoznawalne cechy. Dzieje się tak, ponieważ palenie wyzwala szereg zmian chemicznych. Cukry i inne węglowodany znajdujące się w ziarnie, karmelizują się pod wpływem ciepła. Dzięki temu wytwarzany jest olej, który odpowiada za klasyczny smak i zapach kawy.

Te procesy chemiczne wyzwalane są przez nagły wzrost temperatury do bardzo wysokiej. Kiedy ziarna osiągają właściwy punkt, są szybko i nagle schładzane po to, by zatrzymać trwające procesy we właściwym punkcie. Palone ziarna pachną jak kawa, którą doskonale znamy. Ważą mniej niż przed paleniem, ponieważ zniknęła z nich wilgoć. Są kruche i chrupiące (jeśli je przegryźć), a przede wszystkim gotowe do zmielenia i parzenia. A to powinno nastąpić jak najszybciej, ponieważ smak i aromat świeżo palonej kawy prędko słabnie.

Znaj palenie swojej kawy

Bycie ekspertem w dziedzinie palenia kawy, umiejętność „czytania” ziaren i podejmowania natychmiastowych decyzji to proces, który trwa latami. Idealnie wypalona kawa a zrujnowana partia to często kwestia sekund. Palacze to swoiste osobistości w świecie kawy. Często nadają swoim sposobom palenia indywidualne nazwy, co wprowadza lekki chaos na rynku. Nic dziwnego, jeśli jesteś zdezorientowany, kiedy przychodzi do wyboru kawy, a przed sobą masz kilkanaście rodzajów palenia, z czego żaden nawet nie brzmi znajomo. Przeważnie, dla ułatwienia, rozróżnia się cztery rodzaje palenia: jasne, średnie, średnio ciemne i ciemne.

Wiele osób błędnie zakłada, że im ciemniejsze palenie, tym wyższa zawartość kofeiny. To jasne palenia pozwala, by w ziarnie zachowało się więcej kofeiny. Idealny stopień wypalenia to kwestia indywidualna, na którą czasem mają wpływ takie kwestie jak narodowe przyzwyczajenia czy lokalizacja. Wśród wymienionych kategorii na pewno znajdziesz ten stopień wypalenia ziarna, który będzie Ci w pełni odpowiadał. Najpierw jednak powinieneś je poznać.

Rodzaje palenia

Jasne palenie charakteryzuje się delikatnym brązowym kolorem. Chętniej jest wybierane do przygotowywania łagodniejszych mieszanek. Na powierzchni ziaren nie ma olejku, ponieważ proces palenia nie trwał wystarczająco długo, by olejek przebił się przez powierzchnię ziarna. Taka kawa oddaje w pełni swoje naturalne nuty smakowe. Może być lekko kwasowa.

Ziarna kawy średnio palonej są ładnie zbrązowiałe. Na ich powierzchni nadal nie zaważmy olejku. To palenie dobre dla większości kaw, ponieważ balansuje naturalne nuty smakowe z tymi powstałymi podczas palenia. Czasami zamiennie nazywane jest paleniem amerykańskim, ponieważ jest popularne w Stanach Zjednoczonych.

Średnio ciemne palenie nadaje ziarnom brązowego koloru. Na powierzchni widoczne jest trochę olejku. Charakteryzuje je niska kwasowość. W posmaku może pojawić się delikatna goryczka.

W wyniku ciemnego palenia otrzymujemy bardzo brązowe, praktycznie czarne ziarna. Na wierzchu znajduje się dużo olejku. Gorycz jest wyrazista – im ciemniejsze palenie, tym mniej wyczuwalna kwasowość. Większość kaw w wyniku tego palenia traci naturalne nuty smakowe. Uwydatniają się jednak nuty mocnego palenia, czyli orzech i czekolada.